Kuchnia Bieszczad

0

Swego czasu przyszło mi pracować i wypoczywać w pewnym centrum turystycznym nad Soliną, w pobliżu zbiornika wodnego, w  powiecie sanockim województwa podkarpackiego. Gospodarze spotkania  do ugotowania kolacji dla ukraińskich gości zaprosili najlepszego miejscowego kucharza – szefa kuchni dwóch najlepszych restauracji w okolicy. Jak okazało się, była to niewielkiego wzrostu, zwyczajna kobieta, ale tradycyjne, regionalne bieszczadzkie potrawy, które przygotowała, śnią mi się jeszcze nocami. Niesamowite smakowitości!!!

Zapamiętałem przede wszystkim sycący i jednocześnie lekki kapuśniak (kwaśnica lub kwasówka), wielkie (jak nadmuchane czebureki) smażone pierogi z różny  nadzieniem (knysze),  a do nich wspaniała bryndzowa maczanka i po prostu rajskiej smakowitości kotlety z baraniny z kostką w ziołach. Tak delikatną baraninę jadłem później już tylko jeden raz – w Hiszpanii, ale to już zupełnie inna historia. Spróbuję więc odtworzyć  receptury kulinarnych wspaniałości Bieszczad.

Kwasuwka

1,5 kg wędzonych żeberek gotować długo na wolnym ogniu, jak na bulion. Po godzinie dodać 2 pokrojone marchewki, 1 pietruszkę, a gdy zmiękną dodać 1 kg kiszonej kapusty z sosem. Po pół godzinie wrzucić pół główki posiekanego czosnku, 1 łyżeczkę kminku, 5 ziaren ziela angielskiego, 2-3 liście laurowe, sól i pieprz. Można dodać podsmażone skwarki z cebulą. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

Knysze

Zamiesić ciasto na „proziaki” (to jeszcze jedna miejscowa potrawa z kilkusetletnią tradycją) z 500 gr. mąki, szklanki kefiru, 1 jajka, 1 łyżeczki sody, pół łyżeczki soli i szczypty cukru. Rozwałkować ciasto i wykroić maleńkim talerzykiem koła. Umieścić na nich nadzienie, zalepić i obsmażyć na smalcu/oleju lub zapiec w piecu/duchówce do zarumienienia. Typowe nadzienia: kasza gryczana + ser + cebula (na szklankę kaszy gryczanej 200 gr.  tłustego twarogu i 1 zeszklona cebulka), kasza jęczmienna + mięso + cebula, tłuczone ziemniaki + ser/bryndza + cebula, tłuczone ziemniaki + drobno pokrojona kiszona kapusta, podsmażona z cebulą.

Maczanka

Bardzo proste – 750 ml mleka i 250 ml wody doprowadzają prawie do wrzenia, wbijają 4 jajka i szybko mieszają je mikserem lub trzepaczką, gotują na małym ogniu, przy rozmieszaniu dodają mąkę do osiągnięcia konsystencji gęstej śmietany (+/- 3 łyżki stołowe), sól, pieprz, 1-2 podsmażone cebulki (lepiej na smalcu wytopionym z podsmażanych wędlin) i 200 gr. tartej bryndzy.

Baranina w ziołach z czosnkiem

Udziec barani (1,5 – 2 kg) natrzeć solą. Umyć i posiekać po 3 gałązki rozmarynu i oregano, przecisnąć przez praskę 4 ząbki czosnku, dodać sok z połowy limonki, 1 łyżeczkę mielonego pieprzu i 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek. Natrzeć marynatą mięso, zapakować w folię spożywczą i położyć  na noc do lodówki. Następnie zdjąć folię spożywczą,  zawinąć w folię aluminiową i włożyć do rozgrzanego do 220 °С piekarnika na 10 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 190 °С i zapiekać jeszcze przez godzinę

Smacznego!

Jurij HERASYMCZUK

Share.