Staropolska postna kuchnia

0

Z powodu dużej liczby postnych dni w roku (około 120) oraz  surowość ich przestrzegania, charakterystyczną cechą książek kucharskich z XVII wieku było  konsekwentne odróżnianie potraw postnych od innych. Przestrzegano surowo, tego co się je oraz ile. Nawet zamożni ludzie podczas postu prawie głodowali.

compendium_ferculorum-1-768x987Surowy zakaz obejmował nie tylko spożywanie mięs i mięsnych wyrobów, ale także masła, mleka, serów i jajek. Na chleb smarowano powidła lub moczono go w oliwie, a zamiast deserów jadano niskosłodzone „wieczne” ciasteczka, nazywane tak z powodu tego, że były przydatne do spożycia nawet pół roku po upieczeniu. Stanisław Czerniecki – autor pierwszej polskiej księgi kulinarnej  „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1628 roku, radził, na przykład, aby w poście zagęszczać sosy nie jajkami, a mąką.

Ścisłe przestrzeganie postu doprowadziło do tego, że w polskiej postnej kuchni pojawiła się mnogość potraw z ryb. Tenże Stanisław Czerniecki uważał w swej księdze ryby za jeden z trzech podstawowych rozdziałów sztuki kulinarnej mimo, iż nie wszystkie rybne potrawy w   „Compendium ferculorum…” były postne. W kuchniach bogatych magnatów kucharze starali się urozmaicić menu poprzez tworzenie coraz bardziej ekstrawaganckich rybnych potraw. Jezuita i barokowy poeta Hiacynt Przetocki (1599-1655), w poemacie „Postny obiad albo zabaweczka” pisał, że na magnackich stołach gościły: śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotry, szczupaki, karpie, łososie, węgorze, ryby w bulionie rybno-jarzynowym oraz zapiekane w kruchym cieście. Do ryb zaliczano także  minogi i ślimaki. W postnym menu wysokiej klasy ważne miejsca zajmowały także „wety” – słodycze i desery: ciasteczka, tak zwane „cukry” – czyli barwione kostki cukru, orzechy i owoce. Postna potrawa mogła być całkiem smaczna i wcale nie taka tania: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów spożywczych.

Odnośnie kulinarnych tradycji prostego ludu można podać jeden ciekawy zwyczaj. W Środę Popielcową po wsi przenoszono garnuszek z żurem, a w domach i karczmach wieszano śledzia lub jego ości. Żur i śledź były symbolami postu. Z tymi dwiema potrawami żegnano się dopiero w Wielki Czwartek i Wielką Sobotę. W wielu regionach istniał zwyczaj „wybijania żuru” – rozbijania garnków z żurem, który wcześniej mieszano z błotem, wapnem i brudną wodą. Zwyczaj ten miał podwójne znaczenie. Było to symboliczne pożegnanie z główną potrawą Wielkiego Postu, a także  forma zalotów, ponieważ garnuszki trafiały w te progi, gdzie mieszkały młode, niezamężne dziewczęta.

Jurij HERASYMCZUK

 

Share.