Chociaż portal www.gastronauci.pl na hasło „kuchnia ukraińska” wyświetla aż 86 pozycji (dla porównania, niemiecka – 64, rosyjska – 113), do tej listy wchodzą nie tylko ukraińskie restauracje.
Кraków
„Smak Ukraiński”. W interesującej nas kategorii tę restaurację można uważać za najstarszą w postkomunistycznej Polsce i najbardziej znaną. Zastępca menadżera Lidia Gyba podkreśla, że w odróżnieniu od innych tego typu lokali, „Ukraiński Smak” działa przy Fundacji św. Włodzimierza, która od początku lat 90-tych funkcjonuje jako swoiste centrum kultury ukraińskiej. Co prawda, borszcz podają tu bez mięsa (9zł), ale jest także solianka i warenyky (12zł). A gości z Ukrainy lub Rosji jest najwięcej podczas zimowych lub majowych świąt.
Inna atmosfera panuje w „Ukrainian Pub”. Jego właściciel, 26-letni Wiaczesław, ukończył warszawską Szkołę Główną Handlową. Rok temu udało mu się otworzyć w centrum Krakowa własny biznes. Opłaciwszy arendę otrzymał on od miasta lokal na dożywotnie użytkowanie (99 lat). Wiaczesław liczy przede wszystkim na turystów i studentów i proponuje borszcz i warenyky.
Data narodzin krakowskiej restauracji „Zdybanka” to rok 2013. Jej współwłaściciel, pochodzący z Sum Oleksij, przeniósł ukraińskie doświadczenia na polski grunt. W Sumach lokal pod taką nazwą działa już 7 lat. W Polsce – przekonuje restaurator, – nie jest trudno rozpocząć własną działalność gospodarczą. Polacy przychylnie odnieśli się do jego planu założenia firmy prowadzącej restaurację. Jedyne czego nie udało się zrobić w Krakowie, to znaleźć taki lokal, w którym w kuchni można było umieścić prawdziwy piec, ponieważ potrawy są przygotowywane na oczach klientów. Udało się jednak nabyć sprzęt hiszpańskiej produkcji w formie grilla. I teraz otwarta kuchnia jest skoncentrowana dookoła niego.
Wrocław, Szczecin, Poznań
W Poznaniu w 2010 roku działała „Czerwona Kalina”, w której zdążył nawet zjeść obiad, zaproszony na festiwal „Ukraińska Wiosna” były prezydent Leonid Krawczuk, ale właścicielom nie udał się restauratorski biznes – i „Kaliny” już nie ma.
Ale Poznaniacy liczą po cichu na Szczecin. Właśnie tam, oprócz restauracji „Kuchnia ukraińsko-rosyjska”, działa także „Ukraineczka”. Jej właścicielka Iryna Nikolenko właśnie myśli o otwarciu nowego lokalu, możliwe że w Poznaniu (albo Wrocławiu). Pani Iryna jest przekonana, że jej lokal jest najbardziej ukraiński w całej Polsce: sało, pomidory, wódka, piwo – z Ukrainy; kucharze, kelnerzy i potrawy – także ukraińskie. – U nas nawet pachnie ukraińską przyrodą – podkreśla właścicielka. Na początku zdobyła doświadczenie w restauracji nad Morzem Bałtyckim, a potem obrała kurs na Szczecin: przeszła przez wszystkie możliwe procedury (Sanepid, otrzymanie koncesji, zezwoleń…), wykorzystała meble z poprzedniej restauracji, znajomy artysta „zukrainizował” lokal – i w ten oto sposób otworzyła restaurację „Ukraineczka”, na 60 miejsc.
Współwłaścicielka wrocławskiej restauracji „Kozacka Chatka” Iryna Jezior mówi, że otwarcie ukraińskiej restauracji w Polsce nie różni się niczym od każdej innej, jedyny problem to zdobycie ręczników, garnuszków oraz innych „atrybutów”. Irina wcześniej nie miała doświadczenia restauratorskiego, ale jej koleżanka Olena (obie są z Zaporoża) już kucharzyła. Na początek dziewczyny sprawdziły – we Wrocławiu nie ma ukraińskich restauracji. Jedyne, czego może się obawiać – to jakichś historycznych stereotypów. – Zdobyłyśmy się na ryzyko i nie żałujemy, mamy wiele pozytywnych komentarzy. To była dobra decyzja – mówi Iryna Jezior.
{gallery}Nomery/22{/gallery}
Pierwszy punkt otwarto w styczniu minionego roku, a za rok – drugi. Ceny we wrocławskich „Kozackich chatkach” nie drażnią – aby dobrze zjeść wystarczy 10-15 złotych.
Iryna Jezior twierdzi, że ukraińska kuchnia ma na polskim rynku szansę powodzenia – wszyscy przecież znają już włoską, hiszpańską czy grecką, każdy był w chińskiej restauracji, a taka regionalna kuchnia, jak ukraińska czy węgierska mają jeszcze wszystko przed sobą i mamy ładne perspektywy.
Białystok, Zamość, Lublin, Bartoszyce, Borne-Sulinowo…
Był czas, gdy w Warszawie działała restauracja „Odessa”, ale jak to często bywa w biznesie, została zamknięta. Ale jej echo odbija się w centrum Białegostoku. Właściciel białostockiej restauracji „Port Odessa” Łukasz Chrabicz mówi, że zakład działa już rok, główna kucharka pochodzi z Ukrainy, ceny obiadu zaczynają się od 15 złotych, a ukraińskie potrawy są tu cenione. Łukasz szczyci się prawdziwym ukraińskim borszczem z pampuszkami, solianką, warenykami, naleśnikami z mięsem i z kawiorem, placuszkami po ukraińsku… Panuje tu atmosfera – jak w odeskim porcie: marynistyczne elementy, plażowy pejzaż, międzynarodowa atmosfera i zawsze świeża ryba.
W historycznym miasteczku Zamość jeszcze do niedawna działał ukraiński bar z cyryliczną nazwą „Слава”. Ale młodego polskiego właściciela oskarżono o propagowanie ukraińskiego nacjonalizmu i lokal gastronomiczny zniknął z mapy.
W Lublinie działa restauracja „Pyzata Chata” – nazwa bardzo zbliżona do popularnej ukraińskiej sieci „Puzata Chata”, ale jak powiedziano w Lublinie – to po prostu przez przypadek. W tym mieście działa także „Hotel Lwów”, a 15 km od Lublina, w Bogucinie, na trasie Lublin – Warszawa – „Lwowski Dwór”. Właścicielem tych dwóch lokali jest ta sama osoba, która ma ukraińskie korzenie. Podają w nich zarówno staropolskie, jak i ukraińskie dania. Ceny obiadów zaczynają się od 18 zł.
{gallery}Galereja/22{/gallery}
Nieopodal polsko-rosyjskiej granicy, w powiatowym miasteczku Bartoszyce, przy greko-katolickiej cerkwi św. Mikołaja, znajduje się restauracja „U Św. Mikołaja”. Lokal działa w ramach katolickiej organizacji charytatywnej „Caritas”, a zarobione w restauracji pieniądze przekazuje ubogim lub na organizację letnich młodzieżowych spotkań w górach. Restauracją kieruje ukraińskojęzyczna Polka Lucyna Krawecka. Restauracja w Bartoszycach działa już 7 lat i jest, chyba, jedynym w Polsce lokalem z ukraińską kuchnią, w którym klientom nie proponuje się napojów alkoholowych. Lokal można wynająć na różnorodne, często religijnego charakteru, uroczystości na pięćdziesiąt, a nawet sto osób.
W byłym centrum stacjonowania radzieckich wojsk w Polsce – miasteczku Borne – Sulinowo działa „Restauracja Caffe Sasza”. Były fotograf Domu Oficerów Oleksandr Piweń z Donbasu powrócił do już wolnej Polski i w cywilnym już miasteczku, gdzie mieszka 4,5 tysiąca osób, uruchomił restaurację i sklep. Dopóki w miejscowości nie było supermarketu, zakupy robiono u Saszy. Teraz wszystko się zmieniło – turystów jest mniej, a w zmniejszonym sklepie sprzedawane są towary z Ukrainy i Rosji. Oleksandr mówi, że w restauracji, która ma 8 lat, gotuje ukraiński specjalista, napoje są przeważnie z Ukrainy, a klienci to przede wszystkim turyści, którym proponowane są takie same dania, jak w rodzinnym mieście Saszy – Charcyzku.
Wśród lokali gastronomicznych z ukraińskimi potrawami można jeszcze wymienić restaurację „Winnica” w Kielcach, karczmę „Stary Lwów” w miejscowości Korczyna czy lokal „Restauracja Dumka” w Tomaszowie Mazowieckim.
Oddzielny rozdział należałoby poświęcić oryginalnemu ośrodkowi wypoczynkowemu „Sioło Budy” niedaleko Hajnówki, 12 km od granicy z Białorusią. Jego pomysłodawcą jest cieśla – Sergiusz Niczyporuk, a główną kucharką – jego żona Maria. Syn Marek, technolog obróbki drewna, już od sześciu lat mieszka w Sumach, zjeździł całą Ukrainę i do sioła Budy przywiózł ukraińskie kulinarne doświadczenia, szczególnie kozacki pir (z Putywla) i okroszkę.
Warszawa
W stolicy i jej okolicach działa wiele ukraińsko-podobnych restauracji: „Babooshka”, „Kamanda Lwowska”, „Kresowa Hawira”, „Kołomyja” (spaliła się kilka lat temu), „Prima Vera” (kiedyś proponowała klientom ukraińską kuchnię), otwarta niedawno „Klukovka”, „Siedem Grzechów” (obecnie już nie działa). А na miejscu restauracji „Mariczka” działa obecnie włoski lokal.
W stolicy otwarto za to restaurację „Ukraińskie Smaki”. Wcześniej, przez kilka lat, jej właściciele zajmowali się cateringiem i obsługą, w szczególności, ambasad różnych państw.
Ukraińskie restauracje w Polsce to póki co zajęcie nie tyle przynoszące duże zyski, co misja. Ich właściciele to nie tylko przedsiębiorcy, to także entuzjaści kulinarnej kultury, którą wynieśli z domu. Większość z restauratorów pochodzi z mieszanych rodzin, przybyli do Polski w ostatnich 10-15 latach.
Zdjęcia
1. Restauracja „Smak Ukraiński» (Kraków) – zdjęcie ze strony board.lutsk.ua. To już klasyka ukraińskiej gastronomii w Polsce.
2. Restauracja „Port Odessa” (Białystok) – zdjęcie Andrija Chomenki. Oto, nie zwykły barszcz, ale barszcz z pampuszkami!
3. Restauracja „U Św. Mikołaja” (Bartoszyce) – zdjęcie ze strony gci.bartoszyce.pl. Piwa tu nie wypijesz, ale obiad – niedrogi i smaczny.
4. Restauracja „Ukraineczka” (Szczecin) – zdjęcie ze strony dobrystolik.pl. Kto bywa w Szczecinie, nie może po prostu nie znaleźć „Ukrainoczki”
Аndrij CHOMENKO