W pierwszym tygodniu urlopu wiatry letnich wędrówek zaniosły mnie na pogranicze województw lubelskiego i podkarpackiego z Ukrainą – na południowe Roztocze. Spędziłem tam miło czas, dobrze pojadłem i popiłem, a przy okazji porozmawiałem z kobietami z Koła Gospodyń Wiejskich o lokalnych kulinarnych ciekawostkach.
W tym artykule chciałbym przedstawić ogólny zarys kulinarnych tradycji regionu, a już w następnych przejść do części zasadniczej, a więc najlepszych, mym zdaniem, przepisów. Przez całkiem długi czas swego życia byłem związany z Lublinem, więc do tego miasta, jak i całego regionu, odczuwam duży sentyment.
Lubelszczyzna to, bez wątpienia, jeden z najciekawszych pod względem smaku regionów Polski. Tutejsza kuchnia przejęła wiele z ukraińskiej, litewskiej i rosyjskiej kulinarnej tradycji. Ogromny wpływ miała także żydowska kultura i kuchnia. To właśnie Żydzi z lubelskiego Starego Miasta zaczęli wypiekać i sprzedawać płaskie okrągłe drożdżowe bułki, na których wierzchu była lekko podsmażona cebula i mak, czyli cebulaki. W żydowskiej kulinarnej tradycji cebularz jest znany od średniowiecza, a później z Lublina rozpowszechnił się po całym regionie. Bułeczka z cebulą nie ma sobie równych, a Lubelszczyzna szczyci się nią, jak górale oscypkiem czy Kraków obwarzankiem. Inną potrawą, która ma żydowskie pochodzenia jest forszmak lubelski – gęsta, mięsna zupa z kiszonymi ogórkami.
Charakterystyczną cechą regionu jest wykorzystywanie w potrawach kaszy gryczanej. Poczynając od zwykłych kasz i nadzienia do pierożków (hit – pierogi z kaszą gryczaną, serem i miętą) oraz pirogów, a kończąc na tak egzotycznych rzeczach, jak roztoczański pasztet gryczany, biłgorajskie „łyse” pirogi, a nawet słodycze – włodawskie gryczane torty i ciasteczka.
Bardzo charakterystycznym regionalnym delikatesem Roztocza są tak zwane buraczaki albo buraczarze – drożdżowe bułeczki z dodatkiem buraka cukrowego. To bardzo słodki i wilgotny wypiek. Podczas mej drugiej wizyty na Roztoczu spróbowałem go po raz pierwszy w domowym wykonaniu. A gdy poleje się go sosem z miejscowych jagód – po prostu bajka!
Zamość, zwany „Perłą renesansu”, jest znany, nie tylko z zabytków architektury, ale także z popularnych w całej Polsce zamojskich flaczków. Opole Lubelskie słynie z cukierków „krówka”, ale moim zdaniem, miejscowy likier z tychże „krówek” to rzecz genialna!
Odnośnie napojów – na specyfikę regionu wpływają dwa naturalne czynniki: wielkie zasiewy kaszy gryczanej (o czym już pisałem), a w następstwie – wyrób pachnącego, słodko – ostrego gryczanego miodu, a na jego podstawie – miodów pitnych, a także wielkie plantacje chmielu, a co za tym idzie – produkcja piwa. Jak mówią lubelscy studenci, bo któż, jak nie oni, spożywa najwięcej tego złocistego napoju – „Perła Chmielowa – Nasza Królowa”.
Jurij HERASYMCZUK