Materiał ten jest dostępny również w języku ukraińskim
Kilku moich czytelników zapytało mnie, dlaczego tam mało uwagi zwracam na to, co w Polsce powszechnie określa się mianem „garmażerki” – grupy potraw, która najczęściej gości na stołach Polaków. Muszę przyznać, że nie wiem, jak to słowo można przetłumaczyć na ukraiński. Rzeczywiście – nie mamy takiego określenia. Z czasów dzieciństwa pamiętam, że potrawy, które odpowiadają tej kategorii, były sprzedawane w radzieckich sklepach „Kulinaria”. I jakoś tak się składa, że większość z nich zaczyna się na literę „K” – może dlatego, że podstawą ich receptury są kartofle.
Zajmiemy się więc ich przygotowaniem, tym bardziej że zaczyna się post i będą bardzo na czasie. O białostockich krokietach z grzybami już pisaliśmy, a tłumaczenie Ukraińcom czym są pierogi, czyli nasze „warenyky”, nie ma sensu.
Kartacze
Z Podlasia pochodzą kartacze. Dostrzega się tu sąsiedztwo Litwy, gdzie nazywają je „cepelinai”. Najlepiej smakują te z mięsem, a w czasie postu mięsny farsz można zastąpić soczewicą lub farszem z soczewicy z cebulką, grzybami i/lub kapustą, a na Litwie jest także opcja ze słonym serem i zieleniną. 2 łyżki zmielonej w maszynce słoniny roztopić na patelni i podsmażyć na tym 2 drobno posiekane cebule oraz ząbek czosnku. W misce wymieszać 500 g wieprzowego farszu, 250 g wołowego i 1 jajko, dodać podsmażoną cebulę z czosnkiem, dobrze wymieszać. 1,5 kg ziemniaków zetrzeć na tarce (jak do placków ziemniaczanych) i odsączyć przez gazę lub na sitko. Płynu po odsączeniu nie wylewać – zaczekać póki nie osiądzie krochmal. Kolejne 500 g ziemniaków, najlepiej wcześniej ugotować w mundurkach, obrać i przecisnąć na puree. Wymieszać tarte ziemniaki z puree, ostrożnie zlać wodę znad krochmalu i dodać go do ziemniaków. Zamiesić ciasto. Powinno być ono dosyć zwarte. Ciasto zrolować i pokroić na kawałki po 70-100 g. Kawałki rozpłaszczyć w dłoniach lub rozwałkować na grubość 1 cm, ułożyć farsz i zlepić w czółenka, jak zrazy. Wkładać do osolonego wrzątku, gotować dopóki nie wypłyną, a następnie przez kolejne 15 minut. Podsmażyć na patelni boczek z drobno posiekaną cebulką. Polać nim gorące kartacze i podawać do stołu. Zarówno na Litwie, jak i Podlasiu bardzo popularnym zabiegiem jest podsmażanie zimnych cepelinów/kartaczy na smalcu, do uzyskania złocistej skorupki, tyle że na Litwie obsmażają je całe, a na Podlasiu przekrojone wzdłuż i podają ze śmietaną, zmieszaną ze szczyptą soli i świeżym koperkiem.
Kluski śląskie
Nie powiem, że jestem ich szczególnym fanem, ale czasami przyrządzam sobie te lekkie chmurki w gęstym grzybowym, serowo – kremowym lub mięsnym sosie. A przepis jest bardzo prosty. Bierzemy 1 kg ugotowanych i ostudzonych ziemniaków, tłuczemy, przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa lub mielemy w robocie. Dodajemy 250 g mąki ziemniaczanej i mieszamy ciasto. Bierzemy kawałki ciasta wielkości orzecha włoskiego, robimy kulkę, lekko rozpłaszczamy je na stole i na środku robimy palcem dziurkę. Wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy minutę – do półtorej. Wyławiamy i podajemy z sosami. Należy spożywać od razu, bo zimne już tak nie smakują.
Kopytka
Kopytka – zgodnie z encyklopedią, mogą być daniem głównym lub dodatkiem do innych potraw (jak nasze hałuszki), szczególnie do gulaszu lub pieczeni. Można je podawać z masłem, zmieloną słoniną czosnkową, skwarkami, polane sosem (grzybowym, myśliwskim, beszamelem) lub z bigosem. Są też tacy, którzy jedzą je z cukrem, cynamonem i miodem. Podobnie jak w przypadku klusek, czyścimy, gotujemy, studzimy i tłuczemy 0,5 kg ziemniaków. Dodajemy pół szklanki mąki pszennej, czubatą łyżkę mąki ziemniaczanej, 1 jajko i szczyptę soli. Dokładnie miesimy ciasto i formujemy z niego 2-3 centymetrowe wałeczki i posypujemy mąką. Kroimy je w poprzek, aby wychodziły romby. Wrzucamy do wrzątku z łyżką oleju, a gdy kopytka wypłyną na powierzchnię, gotujemy kolejne 3 minuty.
Kołduny
Kołduny – to nie dęby, które szumią we mgle, ale pierożki z farszem z sera lub gotowanego mięsa, którym także przypisuje się litewskie korzenie i które, z zasady, są podawane w bulionie lub czerwonym barszczyku z kiszonych buraków. Chociaż niektórzy jedzą je, tak po prostu – ze skwarkami lub topionym masłem. Ale byłoby to mało ciekawe, gdybym opowiadał wam o pierogach z bulionem, ponieważ każdy, kto urodził się na wschód od Polski wie, co to jest, nie raz jadał je z papryczką, śmietaną lub octem… Dlatego specjalnie dla was odszukałem iście staropolską zimowo – wiosenną autentykę, która przyda się w poście. A więc proszę bardzo – kołduny ze śledziem w bulionie rybnym z suszonej rybki. Zamieście elastyczne ciasto z 2 szklanek mąki, 1 jajka, szczypty soli i około 100 ml wody. Do farszu: garść suszonych grzybów namoczyć na noc we wrzątku, a następnie gotować do miękkości w tej samej wodzie, pokroić (można wziąć po prostu 250 g pieczarek, drobno pokroić i podsmażyć, aby wyparowała woda, ale umawialiśmy się na autentykę, więc lepiej byłoby suszone grzyby). Wymaczać przez 2-3 godziny płat solonego śledzia (matias), kilka razy zmieniając wodę. Posiekać drobno 3 cebule i podsmażyć do zeszklenia na łyżce oleju, zdjąć z ognia i dodać do niej grzyby oraz pokrojone na drobne kosteczki śledzie, doprawić solą i czarnym pieprzem, wbić jedno jajko i dobrze wymieszać. Ciasto rozwałkować na grubość 2-3 mm, wyciąć 100 mililitrową szklanką (literatką) koła, położyć farsz i zakleić, jak pierogi lub uszka (wygodnie robić to na stole widelcem). Gotować w lekko osolonej wodzie przez 1 minutę od wypłynięcia. Na bulion: drobną suszoną rybę (około 150-200 g na 1,5 – 2 l wody; na takie okazje mam okonia – nie trzeba go czyścić, a w suszonym nie ma czego jeść) całą wkładamy do wrzątku i gotujemy pół godziny. Przecedzamy bulion przez gazę lub sitko. W garnku z grubym dnem obsmażamy na łyżce oleju drobno pokrojoną lub grubo tarkowaną czarną rzepę oraz 4 ząbki czosnku. Wlewamy bulion i gotujemy 20-25 minut. Dodajemy czarny pieprz, suszony koperek, pietruszkę i dosalamy nieco, według uznania, gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty. Zgodnie z oryginalnym przepisem, należy intensywnie mieszając dodać jedno jajko, ale ja tego nie robię. Rozlewamy w półmiski, wrzucamy do pływania nasze kołduny (4-5 na porcję) i ozdabiamy posiekanym szczypiorkiem.
Smacznego!
Jurij HERASYMCZUK