Materiał ten jest dostępny również w języku ukraińskim
25 grudnia 2015 roku, nieopodal serca Krakowa, na Rynku Kleparskim, otwarto niewielką cukiernię, którą stworzyli dwaj bracia – Roman i Serhij Szewczenkowie. Swoje dziecko nazwali „Wyszukane Desery Braci Szewczenko” i zdecydowali, że będą specjalizować się w deserach klasy Premium, ponieważ właśnie tego typu deserów w Krakowie brakuje.
W krótkim, jak dla tego typu biznesu okresie, cukiernia stała się popularna nie tylko wśród klientów (Polaków, a także mieszkających w Krakowie Ukraińców, Białorusinów, Rosjan), ale także wśród krytyków kulinarnych, którzy wysoko ocenili kunszt ukraińskich kucharzy – cukierników. W rozmowie z młodszym bratem – Serhijem Szewczenką, dowiedzieliśmy się o ich drodze do cukiernictwa, przeprowadzce do Krakowa i o planach na przyszłość.
Serhiju, jak doszło do tego, że wspólnie z bratem zainteresowaliście się produkcją deserów i słodyczy?
Nasza mama jest znaną nad Dnieprem kucharką, można więc powiedzieć, że u nas to rodzinne. Jak to się mówi, wyssaliśmy to z mlekiem matki. Początkowo Roman (red. – Roman Szewczenko, brat Serhija) zaczął pracować nad deserami, a następnie ja. Nasza droga do cukiernictwa prowadziła przez naukę wszystkich kulinarnych gatunków – uważam, że prawdziwy kucharz musi umieć przygotować wszystko. Przygoda z cukiernictwem w Polsce rozpoczęła się od zbadania kulinarnego rynku, w celu rozeznania – na co jest popyt i czym można zachwycić i zainteresować ludzi. Okazało się, że sfera słodyczy jest tu dosyć uboga w porównaniu z tym, co zwykliśmy uważać za dobre desery.
Wspólnie z bratem staramy się wnosić do naszej kulinarnej sztuki wszystko, co najlepsze z kuchni francuskiej, włoskiej, hiszpańskiej i, oczywiście – ukraińskiej. Chcemy, aby nasze desery były oryginalne, przypominały wyroby jubilerskie w witrynie. Desery są często podsumowaniem posiłku, są jak pieczątka, pod którą stawiasz podpis – niezależnie, czy posiłek smakował ci, czy nie. W niektórych krajach śniadanie rozpoczyna się od deseru. Dlatego za punkt wyjścia wybraliśmy właśnie desery. Zobaczymy, jak będzie dalej. A potem zorganizujemy coś większego, bo mamy ciekawe pomysły na otwarcie w Polsce czegoś rodzinnego.
A dlaczego Polska?
Ponieważ Polska jest najbliższa Ukrainie zarówno geograficznie, jak i mentalnie. Dodatkowo, gdy pojawił się pomysł wyjazdu za granicę, znajomi poradzili nam – Pojedźcie do Polski. Dlaczego nie spróbować otworzyć tam własnego biznesu? Istnieją nawet organizacje, które pomagają to zrobić. – Od samego początku wiedzieliśmy, że udamy się właśnie do Krakowa. Być może dlatego, że, na przykład, Warszawa to miasto z większymi ambicjami, tam już są cukiernie podobnej klasy. A poza tym, Kraków to bardzo przyjemne i gościnne miasto.
W przyjeździe i otwarciu biznesu pomagali nam pośrednicy. Oczywiście, z perspektywy czasu, zdaję sobie sprawę, że mogliśmy to zrobić samodzielnie i zaoszczędzić pieniądze, ale nie mieliśmy jeszcze doświadczenia i nie mieliśmy wówczas nikogo, kto by nam doradził. Obecnie, gdy ktoś z naszych przyjaciół lub znajomych chce przyjechać, chętnie mu pomagamy.
Czy trudno wystartować i prowadzić biznes w Polsce?
Osobiście dla mnie, prowadzenie biznesu to coś zupełnie nowego, bo w Ukrainie pracowałem jako kucharz dla innych. Oczywiście, są przeszkody, które musi pokonać każdy, kto chce otworzyć własny interes. Ale, pomimo wszystko, w Polsce wszystko jest bardziej lojalne, bardziej przejrzyste, ponieważ otwierając biznes, stwarzasz nowe miejsca pracy.
Czy sztuki kulinarnej uczyliście się jeszcze gdzieś poza Ukrainą?
Ja osobiście, poza Ukrainą niegdzie się nie uczyłem. Pracowałem w różnych miejscach, w różnych restauracjach. Ale mój brat, aby zdobyć większe doświadczenie, jeździł do Stanów Zjednoczonych. A największe i najtrudniejsze doświadczenie zdobył, gdy pracował pół roku bez wolnego na transatlantyku. Zakres przygotowywania deserów był tam ogromny. Po powrocie do Ukrainy brat podjął pracę w restauracji właśnie jako cukiernik, a ja dołączyłem do niego troszkę później. Pracowaliśmy razem w naszej kulinarnej szkole „Fartuk”, którą otworzyliśmy wspólnie z Romanem w Dnieprze – pomagałem w przygotowywaniu deserów dla kawiarni, na urodziny oraz inne okoliczności.
Z kim obecnie pracujecie w waszym zakładzie?
Pracuje u nas młody chłopak i dziewczyna na stażu. Oboje to Polacy. Bardzo lubię, gdy przychodzą do nas ludzie, którzy chcą się czegoś nauczyć i interesuje ich sam proces, a nie gdy celem są wyłącznie pieniądze. Stanowią one dodatkowy bonus za dobrze wykonaną pracę. Ale ludzie muszą mieć chęć do gotowania, żeby było to dla nich ciekawe i przyjemne.
Co robicie, aby wasz biznes się rozwijał?
Bierzemy często udział w różnorodnych przedsięwzięciach, staramy się być otwarci na współpracę. Początkowo reklamowaliśmy się, ale obecnie nie zajmujemy się tym tak aktywnie. Mamy dobrą reklamę na zasadzie poczty pantoflowej, gdy znajomi polecają nas znajomym. Pozyskujemy w ten sposób klientów nawet za zagranicy. Nie są to częste zamówienia, ale lukratywne. Na przykład, wczoraj mieliśmy zamówienie na 50 dużych deserów z Holandii. Obroty zaczynają więc rosnąć.
A kim jest wasz klient?
Przychodzą do nas ci, którzy szukają czegoś niezwykłego, smacznego, lekkiego, ci, którzy gotowi są zapłacić za przyjemność. Zwyczajnych sklepów i kawiarni ze słodyczami jest wiele, ale jeśli chcesz czegoś nietradycyjnego – idziesz do nas. Zauważyłem, że każdy z klientów znajduje coś dla siebie. Ktoś polubił deser miętowy, ktoś lawendowy i tak dalej. Na każdy wyrób jest u nas swój klient. Duże zamówienia robią przede wszystkim duże firmy na imprezy korporacyjne i zazwyczaj jest to współpraca nie na jeden raz. Ukraińcy częściej zamawiają tort „Napoleon” lub „Miodownika” ponieważ tęsknią za nimi, chociaż nie odmawiają sobie spróbowania czegoś nowego. Polacy są nam w tej kwestii bliscy, tym bardziej, że staliśmy się w Krakowie popularni. Znają nas i lubią, dlatego mamy wiele zamówień od Polaków na tradycyjne polskie święta, pierwszą komunię oraz inne uroczystości.
Jak jest różnica między polskim a ukraińskim klientem?
Ukraiński klient ma często wysokie oczekiwania, a Krakusi, niezależnie od tego, ile mają pieniędzy w kieszeni, są bardziej spokojni i mili. Oczywiście, mówię obecnie nie o wszystkich Ukraińcach, ale naszych zawsze poznasz z daleka (śmieje się). Odnośnie naszych klientów, relacja wynosi w przybliżeniu 60/40, gdzie 60% to Polacy (i cudzoziemcy), a 40% to Ukraińcy. Czasami przychodzisz do pracy i masz wrażenie, że nigdzie nie wyjeżdżałeś, a bywa, że przychodzą wyłącznie Polacy i anglojęzyczni turyści.
Skąd czerpiecie inspiracje do tworzenia deserów?
Nasz każdy deser to dzieło, który przeszło przez nasze ręce. Czasami sami próbujemy i nie wierzymy, że udało się nam stworzyć coś tak smacznego. Być może dlatego, że robimy to z głębi serca i z miłością. Czerpiemy natchnienie od ludzi. Gdy widzisz, jak ktoś z wielkim zadowoleniem je to, co sam stworzyłeś – dodaje to energii.
Chciałbym zdradzić tajemnicę – wkrótce pojawi się u nas nowy deser – „Lody Anny Pawłowej”. Będzie to niesamowite połączenie malin, poziomek i bananów. Spróbowali już go nasi znajomi – degustatorzy i bardzo wysoko ocenili. Będzie to bardzo oryginalny deser, który można zjeść na miejscu lub wziąć na wynos. Mamy nadzieję, że będzie przyjemnym i smacznym letnim odkryciem.
Jak scharakteryzowalibyście Ukrainę, gdyby była deserem z waszego menu?
Trudno powiedzieć. To i „Napoleon”, i „Miodownik”, i „Kijowski” – wszystko razem. Oryginalny, z charakterem. To – rodzynka z wisienką!
A porównując, jaki wówczas jest w smaku Kraków?
Kraków jest bardziej spokojny i wyważony. To czekoladowy serniczek – właśnie tak bym je określił. Nie jest zanadto sycący, ale z kolorytem i łączy w sobie różne smaki – czekolada, i borówka, i rum. Właśnie taki jest dla mnie Kraków – oryginalny, różnorodny i każdego dnia zadziwiający swym urokiem.
Czy stworzyliście już jakiś przepis na sukces w Polsce?
O tym możemy porozmawiać nie dziś, i nie jutro, a może – za rok. Minęło za mało czasu od otwarcia. Dzięki znajomym, reklamie zdobyliśmy już pewną popularność, ale to dopiero początek. Czas tworzenia biznesu to jakieś 3-4 lata, aby sprawa zaczęły przynosić odpowiednie skutki. Obecnie nie mamy jeszcze takiej odpowiedzi, jaką chcielibyśmy otrzymywać. Póki co, dokarmiamy swe dziecko, wspieramy, staramy się, żeby rosło. Według naszego przepisu – na sukces trzeba jeszcze poczekać, jeszcze go szykujemy.
A jakie jest wasze marzenie?
Obecnie marzę już o piasku plaży, wypoczynku nad morzem, bo już dawno go nie widziałem. Marzę także o wyruszeniu w podróż dookoła świata. Smakowaniu kulinarnych arcydzieł kraju, do którego przyjeżdżasz, odczucia jego kolorytu, na przykład homarów lub langust w Hiszpanii i dobrego piwa, zwiedzić Maroko. Chciałbym zrealizować taką wycieczkę. Niestety, dokładnie wiem, że w Ukrainie przeciętnie zarabiającemu człowiekowi trudno pojechać nawet do Egiptu czy Turcji, nie mówiąc już o innych krajach. A z Polski zrobić to wiele łatwiej. Otwiera się tu więcej możliwości.
Co pana zdaniem, trzeba zrobić w Ukrainie, aby osiągnąć poziom Polski?
W Ukrainie wszystko zacznie się zmieniać, gdy ludzie uspokoją się i przestaną być źli na to, co się dookoła nich dzieje. Gdy każdy będzie pewien następnego dnia i będzie w stanie zadowolić swe podstawowe potrzeby, wówczas wszystko w naszym kraju będzie na swym miejscu.
Nadija MOROZ-OLSZAŃSKA