Z powodu dużej liczby postnych dni w roku (około 120) oraz surowość ich przestrzegania, charakterystyczną cechą książek kucharskich z XVII wieku było konsekwentne odróżnianie potraw postnych od innych. Przestrzegano surowo, tego co się je oraz ile. Nawet zamożni ludzie podczas postu prawie głodowali.
Surowy zakaz obejmował nie tylko spożywanie mięs i mięsnych wyrobów, ale także masła, mleka, serów i jajek. Na chleb smarowano powidła lub moczono go w oliwie, a zamiast deserów jadano niskosłodzone „wieczne” ciasteczka, nazywane tak z powodu tego, że były przydatne do spożycia nawet pół roku po upieczeniu. Stanisław Czerniecki – autor pierwszej polskiej księgi kulinarnej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1628 roku, radził, na przykład, aby w poście zagęszczać sosy nie jajkami, a mąką.
Ścisłe przestrzeganie postu doprowadziło do tego, że w polskiej postnej kuchni pojawiła się mnogość potraw z ryb. Tenże Stanisław Czerniecki uważał w swej księdze ryby za jeden z trzech podstawowych rozdziałów sztuki kulinarnej mimo, iż nie wszystkie rybne potrawy w „Compendium ferculorum…” były postne. W kuchniach bogatych magnatów kucharze starali się urozmaicić menu poprzez tworzenie coraz bardziej ekstrawaganckich rybnych potraw. Jezuita i barokowy poeta Hiacynt Przetocki (1599-1655), w poemacie „Postny obiad albo zabaweczka” pisał, że na magnackich stołach gościły: śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotry, szczupaki, karpie, łososie, węgorze, ryby w bulionie rybno-jarzynowym oraz zapiekane w kruchym cieście. Do ryb zaliczano także minogi i ślimaki. W postnym menu wysokiej klasy ważne miejsca zajmowały także „wety” – słodycze i desery: ciasteczka, tak zwane „cukry” – czyli barwione kostki cukru, orzechy i owoce. Postna potrawa mogła być całkiem smaczna i wcale nie taka tania: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów spożywczych.
Odnośnie kulinarnych tradycji prostego ludu można podać jeden ciekawy zwyczaj. W Środę Popielcową po wsi przenoszono garnuszek z żurem, a w domach i karczmach wieszano śledzia lub jego ości. Żur i śledź były symbolami postu. Z tymi dwiema potrawami żegnano się dopiero w Wielki Czwartek i Wielką Sobotę. W wielu regionach istniał zwyczaj „wybijania żuru” – rozbijania garnków z żurem, który wcześniej mieszano z błotem, wapnem i brudną wodą. Zwyczaj ten miał podwójne znaczenie. Było to symboliczne pożegnanie z główną potrawą Wielkiego Postu, a także forma zalotów, ponieważ garnuszki trafiały w te progi, gdzie mieszkały młode, niezamężne dziewczęta.
Jurij HERASYMCZUK